Gęś na św. Marcina – pieczone udka z czerwoną kapustą i lokszami

Wskazówka: dotknij kroku, aby oznaczyć go jako wykonany.

1. Przygotowujemy udka

   Udka osuszamy i odcinamy nadmiar tłuszczu z brzegów. Skórę nakłuwamy widelcem w kilku miejscach, nie przebijając mięsa, aby podczas pieczenia tłuszcz łatwiej się wytapiał.

   Udka nacieramy ze wszystkich stron solą, kminkiem, majerankiem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem.

2. Pieczemy pod przykryciem

   Piekarnik nagrzewamy do 160 °C. Udka układamy w brytfannie skórą do dołu, podlewamy 200 ml wody, przykrywamy pokrywką lub folią aluminiową i pieczemy przez 90 minut.

3. Pieczemy do miękkości

   Udka odwracamy skórą do góry, polewamy sosem z pieczenia i pieczemy pod przykryciem przez kolejne 45–60 minut, aż mięso będzie łatwo odchodziło od kości. Starsza gęś wymaga dłuższego pieczenia.

4. Dopiekamy na chrupiąco

   Odkrywamy brytfannę, zwiększamy temperaturę do 200 °C i pieczemy udka jeszcze przez 20–30 minut, aż skórka stanie się chrupiąca i złotobrązowa. Wytopiony tłuszcz na bieżąco zlewamy do miseczki i wykorzystujemy do kapusty oraz lokszy.

5. Przygotowujemy czerwoną kapustę

   Podczas pieczenia udek usuwamy z kapusty zewnętrzne liście i głąb, a następnie cienko ją szatkujemy. Cebulę drobno kroimy.

   W garnku rozgrzewamy 2 łyżki gęsiego tłuszczu, szklimy na nim cebulę i dodajemy cukier, który lekko karmelizujemy. Dodajemy kapustę, ocet, kminek i sól, mieszamy i podlewamy wodą.

6. Dusimy kapustę

   Kapustę dusimy pod przykryciem na małym ogniu przez 40–50 minut, od czasu do czasu mieszając. W połowie duszenia dodajemy jabłko starte na tarce o grubych oczkach. Gotowa kapusta jest miękka i słodko-kwaśna; w razie potrzeby doprawiamy ją cukrem, octem lub solą.

7. Gotujemy ziemniaki na loksze

   Ziemniaki gotujemy w mundurkach do miękkości, w zależności od wielkości przez 25–30 minut. Obieramy je i pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia. Ciasto z ciepłych ziemniaków wymagałoby więcej mąki, przez co loksze byłyby twarde.

8. Przygotowujemy ciasto na loksze

   Ostudzone ziemniaki ścieramy na tarce o najdrobniejszych oczkach lub przeciskamy przez praskę, solimy i stopniowo dodajemy mąkę, wyrabiając miękkie, elastyczne ciasto, które się nie klei. Dzielimy je na 8 równych części.

9. Pieczemy loksze

   Każdą część rozwałkowujemy na oprószonej mąką stolnicy na cienki placek o średnicy około 22 cm. Pieczemy na mocno rozgrzanej suchej patelni lub płycie, bez tłuszczu, przez 1–2 minuty z każdej strony, aż pojawią się brązowe plamki.

   Gotowe loksze od razu smarujemy gęsim tłuszczem, układamy jeden na drugim i przykrywamy ściereczką, aby pozostały miękkie.

10. Podajemy

    Na talerzu układamy udko, a obok czerwoną kapustę i loksze złożone na ćwiartki.

Wskazówka: Pozostałe loksze zawijamy w folię, aby nie wyschły, a przed podaniem krótko podgrzewamy na suchej patelni, dzięki czemu znów zmiękną.

Ten przepis to tłumaczenie słowackiego oryginału: Martinská hus – pečené stehná s červenou kapustou a lokšami