Pełnoziarnisty chleb na zakwasie z garnka: wyrasta nocą w lodówce, bez drożdży

Wskazówka: dotknij kroku, aby oznaczyć go jako wykonany.

1. Mieszamy mąkę z wodą

   45 min

   W misce mieszamy mąkę pełnoziarnistą i tortową z 330 ml letniej wody, aż powstanie grudkowate ciasto bez suchych miejsc. Przykrywamy i odstawiamy na 45 minut, aby mąka wchłonęła wodę.

2. Dodajemy zakwas i sól

   10 min

   Dodajemy zakwas, sól i pozostałe 30 ml wody. Mokrą dłonią wciskamy je w ciasto, aż wszystkie składniki całkowicie się połączą.

3. Składamy ciasto

   2 godz.

   Przez dwie godziny składamy ciasto co 30 minut, łącznie cztery razy: mokrą dłonią chwytamy brzeg, rozciągamy go do góry i zakładamy na środek, obracamy miskę i powtarzamy ze wszystkich czterech stron. Między składaniami trzymamy miskę pod przykryciem.

4. Odstawiamy do wyrośnięcia

   3 godz.

   Przykryte ciasto zostawiamy w temperaturze pokojowej jeszcze na 2–4 godziny, aż zwiększy objętość mniej więcej o połowę, a na powierzchni pojawią się pęcherzyki.

5. Formujemy bochenek

   10 min

   Ciasto wykładamy na lekko oprószoną mąką stolnicę i formujemy okrągły bochenek o napiętej powierzchni. Wkładamy go łączeniem do góry do koszyka do wyrastania chleba lub miski wyłożonej ściereczką obficie posypaną mąką.

6. Zostawiamy na noc w lodówce

   12 godz.

   Bochenek przykrywamy i zostawiamy na 10–14 godzin w lodówce.

7. Pieczemy w garnku

   1 godz. 30 min

   Żeliwny garnek z pokrywką rozgrzewamy w piekarniku w temperaturze 250 °C przez co najmniej 45 minut. Zimny bochenek wykładamy na papier do pieczenia, ostrą żyletką nacinamy wzór kłosa (jedno podłużne nacięcie i ukośne nacięcia po bokach) i wraz z papierem wkładamy do gorącego garnka. Pieczemy 20 minut pod przykryciem, następnie zdejmujemy pokrywkę, obniżamy temperaturę do 230 °C i pieczemy jeszcze 20–25 minut, aż skórka będzie ciemnobrązowa.

8. Studzimy chleb

   1 godz.

   Chleb wyjmujemy z garnka i studzimy na kratce przez co najmniej godzinę. Ciepły kleiłby się podczas krojenia.

Wskazówka: Zakwas przygotujemy w ciągu 5–7 dni z mąki pełnoziarnistej i wody, dokarmiając go codziennie. Jest gotowy do pieczenia chleba, gdy w ciągu 4–8 godzin po dokarmieniu podwaja objętość, a jego porcja wielkości łyżeczki unosi się na wodzie.

Ten przepis to tłumaczenie słowackiego oryginału: Chrumkavý celozrnný kváskový chlieb z hrnca: cesto kysne cez noc v chladničke, droždie nepotrebuje