Kawa rozpuszczalna czy parzona: która ma więcej kofeiny, a która podnosi cholesterol

Kawa rozpuszczalna to zaparzona kawa, z której producent usunął wodę. Suszenie gorącym powietrzem daje proszek lub granulki, a suszenie przez wymrażanie (liofilizacja) – nieregularne kryształki. W filiżance rozpuszcza się całkowicie i nic nie zostaje na dnie.

Kawa parzona to drobno zmielona kawa palona zalana gorącą wodą bezpośrednio w filiżance. Mielona kawa parzy się w wodzie przez kilka minut, następnie opada na dno, a pijemy napar znad fusów. Nie jest filtrowana – to główna różnica w porównaniu z kawą z ekspresu przelewowego z papierowym filtrem. Często nazywa się ją kawą po turecku, jednak prawdziwą kawę po turecku gotuje się z cukrem w małym naczyniu.

Ilość kofeiny w filiżance zależy od tego, ile kawy do niej wsypujemy. Znaczenie mają też ziarna: według przeglądu badań w czasopiśmie Foods zielone ziarna robusty zawierają 1,2–2,4% kofeiny, a arabiki 0,9–1,5%.

• Kawa rozpuszczalna: według amerykańskiej bazy danych o żywności USDA proszek zawiera około 3,1 g kofeiny w 100 g. Producent Nescafé podaje jako standardową porcję 1,8 g, czyli około łyżeczki na 200 ml wody – w takiej filiżance jest niespełna 60 mg kofeiny, a przy dwóch łyżeczkach dwa razy więcej.
• Kawa parzona: kawy mielonej wsypujemy do filiżanki kilkakrotnie więcej, zwykle dwie czubate łyżeczki. Według USDA napar z mielonych ziaren zawiera około 40 mg kofeiny w 100 ml, czyli około 80 mg w filiżance o pojemności 200 ml. Mocniejsza kawa parzona w mniejszej filiżance ma jej więcej.

Przy standardowych porcjach więcej kofeiny ma więc kawa parzona. Jeśli jednak do kawy rozpuszczalnej wsypujemy dwie czubate łyżeczki, różnica znika. Brytyjska służba zdrowia NHS przyjmuje około 100 mg kofeiny na filiżankę kawy rozpuszczalnej i dodaje, że kawa przelewowa może zawierać jej więcej.

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) u zdrowych dorosłych nie budzi obaw spożycie do 400 mg kofeiny dziennie i do 200 mg jednorazowo, a u kobiet w ciąży i karmiących piersią do 200 mg dziennie – ze wszystkich źródeł, czyli także z herbaty, coli i napojów energetycznych. 400 mg to mniej więcej pięć filiżanek kawy z mielonych ziaren po 200 ml. Już jednorazowa dawka 100 mg może u niektórych dorosłych wpływać na długość i przebieg snu, dlatego jeśli źle sypiamy, rezygnujemy z wieczornej kawy.

Olej z ziaren kawy zawiera kafestol i kahweol, które podnoszą u ludzi poziom cholesterolu we krwi. Holenderscy naukowcy (Urgert i współautorzy) w badaniu z 1995 roku podają, że każde 10 mg kafestolu dziennie podnosi cholesterol o około 0,13 mmol/l. Papierowy filtr zatrzymuje kropelki oleju z tymi substancjami, natomiast metalowe sitko ani osiadanie fusów na dnie filiżanki nie dają takiego efektu. W jednej filiżance zmierzono:

• kawa po turecku i po grecku: około 3,9 mg kafestolu,
• kawa z french pressu: 3,5 mg,
• skandynawska kawa gotowana: 3,0 mg,
• espresso: 1,5 mg,
• kawa rozpuszczalna, przelewowa z papierowym filtrem i kawa z perkolatora: znikoma ilość.

Według autorów pięć filiżanek niefiltrowanej kawy dziennie mogłoby podnieść cholesterol o około 0,2–0,26 mmol/l (8–10 mg/dl). Kawa bezkofeinowa zawierała tyle samo kafestolu co zwykła. Naukowcy nie badali osobno kawy zalewanej bezpośrednio w filiżance, ale przygotowuje się ją podobnie jak kawę po turecku: mielona kawa pozostaje w wodzie i nie jest filtrowana.

Przy podwyższonym cholesterolu konsultujemy picie kawy z lekarzem. Kawa rozpuszczalna i kawa z ekspresu przelewowego z papierowym filtrem niemal nie zawierają kafestolu.

Akrylamid powstaje podczas palenia kawy, podobnie jak podczas smażenia frytek czy opiekania pieczywa. EFSA podaje, że akrylamid w żywności może zwiększać ryzyko nowotworów we wszystkich grupach wiekowych, a dorośli spożywają go najwięcej ze smażonymi ziemniakami i kawą. Dlatego zgodnie z rozporządzeniem UE 2017/2158 producenci muszą utrzymywać jego zawartość na możliwie niskim poziomie, poniżej poziomów odniesienia: 400 µg/kg dla kawy palonej i 850 µg/kg dla rozpuszczalnej. Nie są to limity – służą do sprawdzania, czy producent stosuje środki ograniczające powstawanie akrylamidu.

Proszek kawy rozpuszczalnej może więc zawierać w przeliczeniu na kilogram około dwa razy więcej akrylamidu niż kawa palona. Do filiżanki wsypujemy go jednak kilkakrotnie mniej niż kawy mielonej, dlatego gotowa kawa rozpuszczalna nie musi zawierać więcej akrylamidu. Najwyższy poziom odniesienia mają substytuty kawy wyłącznie z cykorii – 4 000 µg/kg, a substytuty kawy wyłącznie ze zbóż – 500 µg/kg.

Kawa parzona ze świeżo zmielonych ziaren ma pełniejszy aromat, a jej moc i smak regulujemy ilością kawy oraz doborem mieszanki. Na dnie pozostają jednak fusy, a ostatnie łyki są mętne. Kawa rozpuszczalna rozpuszcza się w kilka sekund, za każdym razem smakuje tak samo i przydaje się w kuchni tam, gdzie potrzebny jest kawowy smak bez dodatkowego płynu – do kremów, polew i ciast.

W ten sposób wykorzystujemy ją na przykład w przepisach na świąteczne ciasteczka ziarenka kawy z kakao, tort z kremem kawowym i czekoladową bitą śmietaną czy tort Praga. Do nasączania biszkoptów do tiramisu potrzebujemy zaparzonej, ostudzonej kawy – nadaje się zarówno kawa parzona przecedzona przez sitko, jak i rozpuszczalna.

1. Do filiżanki wsypujemy 2 czubate łyżeczki drobno mielonej kawy na 150–200 ml wody.
2. Wodę zagotowujemy i odstawiamy na około pół minuty, żeby przestała wrzeć.
3. Zalewamy kawę, mieszamy i odstawiamy na 3–4 minuty, aż fusy opadną na dno.
4. Dopiero wtedy dodajemy cukier i mleko, mieszając ostrożnie przy powierzchni, aby nie wzburzyć fusów.
5. Ostatnie łyki z fusami zostawiamy w filiżance.

Według producenta Nescafé na 200 ml wody wystarczy 1,8 g proszku, czyli około jednej łyżeczki. Mocniejszą kawę przygotowujemy z dodatkową łyżeczką. Proszek zalewamy gorącą, ale nie wrzącą wodą o temperaturze około 85 °C i mieszamy. Aby przygotować kawę mrożoną, rozpuszczamy go w gorącej wodzie i studzimy, tak jak w naszym przepisie na kawę mrożoną z lodami i likierem jajecznym.

• Kawa po turecku gotowana z cukrem w małym garnuszku
• Gorąca kawa z rumem, dżemem pomarańczowym i bitą śmietaną
• Kawa z czarną herbatą, mlekiem skondensowanym i bitą śmietaną
• Kawa mrożona z lodami i likierem jajecznym
• Domowy Baileys z whisky, kawą i mlekiem skondensowanym

Na wieczór bez kofeiny sprawdzą się 3 napoje bez kofeiny: cytrynowy, imbirowy i bananowy.