Jak dostosować przepis do swojej formy do pieczenia

Formę mierzymy od wewnątrz, od krawędzi do krawędzi. W przypadku okrągłej formy wystarczy średnica, a prostokątnej – długość i szerokość dna. Mierzymy też blachę z piekarnika – piekarniki różnią się między sobą, a blacha bywa znacznie większa niż forma 20 × 30 cm, którą przewiduje wiele przepisów.

W przypadku formy do babki, wąskiej formy z karbowanym dnem typu „sarni grzbiet” lub innej formy o nieregularnym kształcie nie da się zmierzyć powierzchni. Nalewamy do niej wodę po brzegi i mierzymy, ile się zmieści – objętość porównujemy następnie z formą z przepisu tak samo jak powierzchnię.

Liczy się powierzchnia dna. Okrągła forma o średnicy 24 cm ma powierzchnię około 452 cm², a o średnicy 26 cm – około 531 cm². Prostokątna forma 20 × 30 cm ma 600 cm². Ilość składników mnożymy przez stosunek powierzchni: nowa powierzchnia / pierwotna powierzchnia.

• z okrągłej formy 24 cm na 26 cm: × 1,17, czyli o 17 % więcej
• z formy 20 × 30 cm na okrągłą formę 26 cm: × 0,88
• z formy 20 × 30 cm na blachę 30 × 40 cm: × 2, czyli dwa razy więcej

Obliczenia wykona za nas przelicznik form do pieczenia – wpisujemy do niego składniki z przepisu, a przeliczy je wszystkie naraz.

• Jajka zaokrąglamy do pełnych sztuk. Jeśli wychodzi 2,5 jajka, używamy 2 dużych jajek albo 2 jajek i 1 żółtka.
• Proszek do pieczenia dozujemy według ilości mąki – na opakowaniu zwykle podano, na ile mąki wystarcza torebka.
• Sól i aromaty wystarczy zaokrąglić – szczypta soli pozostaje szczyptą także w nieco większej formie.
• Szklanki i łyżki trudno dzielić przy przeliczaniu. Przy większej zmianie najpierw przeliczamy składniki na gramy – pomoże przelicznik miar kuchennych.

Jeśli przeliczymy składniki według powierzchni, ciasto będzie miało taką samą wysokość jak w przepisie i upiecze się w podobnym czasie. Pierwszą próbę patyczkiem robimy o 5–10 minut wcześniej, niż podaje przepis.

Jeśli przełożymy tę samą ilość ciasta do większej formy, będzie niższe i upiecze się szybciej. W mniejszej formie będzie wyższe i potrzebuje więcej czasu – temperaturę możemy obniżyć o około 10 °C, aby brzegi nie przypaliły się, zanim upiecze się środek. Formę napełniamy ciastem najwyżej do dwóch trzecich wysokości, ponieważ ciasto biszkoptowe i drożdżowe jeszcze urosną w piekarniku.

Przy torcie przez ten sam współczynnik przeliczamy również krem, nadzienie i polewę – większa forma oznacza też większą powierzchnię do posmarowania. W ciastach z kilkoma warstwami (ciasto, krem, galaretka) każdą warstwę przeliczamy osobno, a żelatynę dokładnie według ilości płynu, aby krem stężał.

Jeśli mamy mniejszą formę i nie chcemy przeliczać składników, pieczemy całą porcję – resztę ciasta przekładamy do papilotek na muffiny i pieczemy krócej.

Wymiary formy lub blachy podano na przykład w tych przepisach:

• Ciasto orzechowe z jednego jajka – forma 24 × 28 cm
• Ciasto cytrynowe z kremem budyniowym na maślanym spodzie – blacha 20 × 30 cm
• Ciasto kakaowe z budyniem czekoladowym i kwaśną śmietaną – blacha 25 × 35 cm
• Węgierska kremówka orzechowa z budyniem i bitą śmietaną – forma 30 × 40 cm
• Biszkopt kakaowy do tortu bez mąki – tortownica o średnicy 26 cm

Najczęściej w naszych przepisach pojawia się forma 20 × 30 cm. Jeśli pieczemy według starego przepisu z dekagramami i szklankami, warto przeczytać także artykuł Miary w starych przepisach: deko, szklanka, łyżka i szczypta.